Италия для Вас лично это, в первую очередь:

Итальянская ветчина (прошутто)

Италия знаменита не только своими знаменитыми сырами и вином, но и разного рода мясными продуктами, такими, как спек (шпик), прошутто (сырокопченая ветчина), брезаола (говяжья ветчина), салюми (салями, колбасами)

Прошутто (пармская ветчина) - Prosciutto
Итальянская ветчина prosciuttoПрошутто - сыровяленная ветчина, самую известную из которой делают в районе города Парма (отсюда и второе название прошутто - пармская ветчина.
Многие итальянские области и города производят собственную вяленую ветчину – например, Тоскана, Венето, Умбрия, Марке. Но пармская считается лучшей. Известна она со времен римских императоров, и производили ее без перерывов даже в самые смутные для Италии времена. Для ветчины подходят три породы свиней, выращенных только в Северной Италии, причем каждый окорок имеет свой номер и название района, где свинья выросла. Настоящая «прошутто ди Парма» производится только в Эмилии и прилегающих областях. После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до двух лет. 
Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata - Контроль Происхождения). Её вялят на равнинах, и в процессе выдержки каждый окорок проверяется дегустатором, который периодически прокалывает будущую пармскую ветчину костяной проколкой и нюхает, дегустирует запах, и если что не так – выбраковывает. Пармская ветчина считается одной из самых превосходных, хотя некоторые предпочитают более соленый вид ветчины из Сан Даниэле, что недалеко от Венеции. Запах у прощутто ароматный, на вкус она достаточно солённая. Нарезаный тоненькими, почти прозрачными ломтиками, ветчина подается как закуска или на второй завтрак. Пармскую ветчину продают уже упакованной или завешивают свежей. Она прекрасно подходит к курице, а также к телятине. 
Главными покупателями пармской ветчины являются европейские страны, на которые приходится 68% всего экспортируемого объема. Лидируют Франция (426 000 окороков), Германия (294 000) и Великобритания (184 000). В самой же Италии съедается более 80% всех окороков.
Прошутто не является дешевым продуктом - цена его в магазинах от 15 евро за килограмм. Окорока пармской ветчины интересны еще и тем, что свисая в с балок в мясных магазинах, они придают дополнительный колорит и придает остроты ощущениям!

Брезаола - Bresaola
Итальянская ветчина брезаолаБрезаола - итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина регионаЛомбардия. Производство брезаолы делится на 2 этапа: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10-15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом месте на  4-8 недель. Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами. 
Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:

  • Fesa - состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3.5 кг.
  • Punta d'anca - содержит ценную часть мышц - приводящие мышцы бедра. Минимальная масса - 2.5 кг.
  • Sottofesa - состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса - 1.8 кг.
  • Magatello - состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса - 1 кг.
  • Sottosso - содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса - 0.8 кг.

Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами. Это диетический продукт, в котором всего 4% жира, много белка (30-40%), железа, цинка, фосфора и витаминов. Калорийность брезаолы - 180-220 ккал на 100 г. 

Салюми - Salumi
Итальянская колбаса salumiНа территории Италии производится огромное количество различных колбас, которые можно разделить на две основные категории. Самая знаменитая итальянская вареная колбаса это мортаделла (mortadella). Это вареная колбаса с жиром, по вкусу родная сестра-побратим нашей докторской колбасы. Колбаса, по которой можно изучать географию Италии - салюми (salumi). Салюми (а по нашему - салями), это полукопченые колбасы, которые производят почти на всей территории Италии. В каждой провинции существуют свои рецепты этой колбасы, свои пропорции в смеси мяса, специй и добавок, самая знаменитая из которых - перец. Однако, в некоторые сорта итальянских колбас добавляют не только различные сорта перца, но и травы, орехи и оливки.

 

Комментарии:

Добавить комментарий